A pocos kilómetros de Querétaro, está el municipio de Ezequiel Montes, un lugar muy singular en donde con paciencia, se cultiva una tradición ahora muy mexicana: el vino.
En esta cambiante y caprichosa tierra existe lo que llamaríamos un ”oasis”, por las condiciones tan diversas de suelo y clima que presenta, desde desérticas hasta boscosas. El espacio aludido, con herencia procedente de España, y en particular de una región catalana, señala a las Cavas de Freixenet como un buen puerto de arribo para la cultura vitivinícola europea. Esta zona fue seleccionada entre varias, por ser una tierra generosa, debido a que convergen todas las características geoclimáticas óptimas para el cultivo de la vid. La bella finca Doña Dolores funge como una gran fuente de trabajo, captando la mano de obra de muchas personas que viven en municipios y poblados colindantes como el mismo Ezequiel Montes, San juan del Río, Cadereyta, Queretaro, entre otros.
La finca es un espacio donde teja, madera y cantera se fusionan equilibradamente, haciéndonos sentir ese ambiente campirano que proponen las grandes haciendas con sus jardines ataviados con árboles frutales y la sierra que nos sale por doquier truncando el horizonte, sin omitir que desde ahí, podemos observar aquel rascacielos natural que es la Peña deBernal
CÓMO NACE UN BUEN VINO
La planta de Freixenet se ubica a 2 000 metros sobre el nivel del mar, el cual provoca una maduración de las uvas en condiciones extremas y peculiares. La temperatura es de 25°C en el día y 0°C por la noche; en lo que respecta a las cavas, están construidas a 25 metros de profundidad, con el objeto de mantener un clima constante y necesario para la elaboración de los caldos.
Dichas cavas, semejantes a ciertas mazmorras que circundaban los grandes castillos medievales, se constituyen en lo que parecieran alargados laberintos subterráneos, abovedados y bajo una tenue luz (para la perfecta maduración del vino en reposo), donde se advierte rápidamente ese aroma peculiar que se desprende de las barricas.
LA HISTORIA DE UN ESPAÑOL MUY MEXICANO
El nombre que rubrica en las botellas Sala Vivé fue en homenaje a esa gran dama del vino, Doña Dolores Sala I Vivé, figura principal en el desarrollo de la casa en España. El nombre Viña Doña Dolores aparece en las botellas de vino tranquilo y sus apellidos en el vino espumoso Sala Vivé.
Francesc Sala I Ferrer fundó la casa Sala, productora de vinos en Sant Sadurní de Anoia, Cataluña, en 1861; su hijo Joan Sala I Tubella siguió con la tradición ya familiar y después de la boda de su hija, Dolores Sala I Vivé con Pere Ferrer I Bosch, sentaron las bases para que, en 1914, naciera la elaboración del cava, vino espumoso natural, fabricado a partir del método utilizado para la champaña de Francia. El señor Pere (Pedro) Ferrer I Bosch, siendo heredero de “La Freixeneda”, finca situada en el alto Penedés desde el siglo xiii, da origen al nombre comercial, el cual poco a poco, en las etiquetas de cava, aparecen con la marca Freixenet Casa Sala.
Para el año de 1935, ya tenía presencia comercial en Londres y contaba con una sucursal en New Jersey (Estados Unidos), a partir de los años 70, luego de su consolidación en el mercado hispano, Freixenet inicia un proceso continuo de expansión. Adquieren las cavas Henri Abelé en la región de Champagne, en Reims, Francia, los cuales datan de 1757, siendo éstas las terceras en antigüedad de esta maravillosa región; además de New Jersey, cuenta en el continente con el establecimiento Freixenet, Sonoma Caves, en California y tiempo después en Querétaro.
En lo que respecta a la planta ubicada en el Bajío, fue primeramente adquirido el terreno “Tabla del Coche”, municipio de Ezequiel Montes, en 1978, aprovechando tanto la situación climática como su ubicación geográfica. En 1982 se da comienzo a la plantación de los viñedos y para 1984 se inicia con el primer proceso de embotellado de los vinos espumosos de Sala Vivé, utilizando para ello uvas de la zona, pero no aún las propias, sino es hasta 1988 que se abarcaría el 100% de la cosecha de casa.
Las instalaciones cuentan con una extensión de 10 706 m2 de terreno y 45 514 m2 para viñedos. Se elaboran diferentes clases de vino, a partir de las uvas que se plantaron: Pinot Noire, Sauvignon Blanc, Chenin, Sant Emilion y Macabeo, francesas las cuatro primeras y catalana la última, además de Cabernet Sauvignon y Malbec para sus vinos tintos.
Su marca Carta Nevada es líder absoluto en el mercado español y alemán, y Cordón Negro lo es en Estados Unidos. También tienen buena aceptación productos como Brut Barroco, Brut Nature y Reserva Real. Por todo esto, creemos sin lugar a dudas que Ezequiel Montes, y en particular Cavas Freixenet, es un espacio ideal que emana sabor a lo nuestro…. donde también convergen belleza, aventura, sabor y cultura. Festín donde todos estamos invitados.
El ambiente, ligero y transparente, hace que redescubramos la posibilidad de la inhalación y exhalación como una verdadera dinámica natural. Es finalmente, en su profunda totalidad, una atmósfera que emana diversos significados de silenciosa elocuencia.
CÓMO SE HACE UN VINO ESPUMOSO
Este proceso comienza a partir del vino estabilizado, se dispone en el tanque de tiraje, donde se le agrega azúcar y algunos otros ingredientes como clarificantes, levaduras en plena actividad, entre otros. Son llenadas las botellas preparadas para aguantar la presión del vino espumoso y éstas son cerradas, primero por el obturador que es lo que ayuda a recoger los sedimentos o levaduras muertas; y segundo, por el corcho-lata que ayudará a mantener la presión en cada una de las botellas. Una segunda fermentación se producirá dentro de cada botella y a la profundidad de las cavas para que obtengan la temperatura óptima.
Por ejemplo, las botellas como el Petillant permanecen 9 meses mínimo en las cavas; en el caso del Gran Reserva Brut Nature de Sala Vivé, 30 meses. Una vez transcurrido dicho tiempo, las botellas son pasadas a los pupitres (aparatos de concreto con capacidad para 60 botellas), donde se procederá al “aclarado” de las botellas, dándoles 1/6 de vuelta, en contra de las manecillas del reloj, y al finalizar la vuelta completa, se levantaran un poco para pasar de posición horizontal a vertical, y así sucesivamente hasta quedar completamente vertical (también denominada “punta”), reuniendo un total de 24 movimientos.
Posteriormente, pasa a la operación de “degüelle”, donde el cuello de la botella es congelado para poder extraer las “madres” (heces del mosto) o lías del vino espumoso, y así poder añadir al producto el licor de expedición. En seguida es tapado con el corcho natural y el bozal, etiquetado, encajado, quedando listo para su venta y degustación. Por otro lado, el color de las botellas es un factor importante como protección del vino contra la luz, enemigo número uno que afecta sus cualidades.
PROCESAMIENTO DE SUS VINOS
La zona de viñedos se encuentra rigurosamente vigilada, atendida y libre de plagas, con el fin de que la fruta conserve siempre la calidad requerida, el sabor y la fermentación idónea. En el inicio de fermentación se utilizan soportes a base de fosfatos biamonicos y levaduras secas hidratadas. Las temperaturas son controladas mediante dispositivos automáticos, para los blancos y rosados, 17°C; para los tintos, 27°C.
Las fermentaciones controladas duran aproximadamente entre 15 y 20 días, dependiendo del año. En el caso de los vinos tintos se da conjuntamente entre mosto (sumo de uva antes de fermentar) y el grano de uva sin raspón para obtener mediante dicha maceración (operación de remontage del mosto en el tanque de fermentación) el máximo de color. Los vinos destinados a rosados son separados entre las 15 y 36 horas del inicio de fermentación para seguir su curso igual que los vinos blancos.
DE FIESTA…
En esta zona hay una serie de celebraciones a las que puede asistir, como la Fiesta de la Vendimia (la única cosecha de uva en el año), donde hay degustación de vinos, el pisado de la uva con los pies. También se lleva a cabo el Festival de la paella y el ya tradicional Concierto de Navidad, efectuado en el interior de sus cavas.